おいしさを突き詰めた冷しラー…

ショクドウイシヤマ

食堂いしやま

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行ってみたい！…6人

人気の名店、隠れた名店の主人が、自ら至極の一杯を喰う！そしてなぜかふくラボ！も喰う！！

おいしさを突き詰めた冷しラーメン/食堂いしやま（会津坂下町）

食堂いしやま（会津坂下町）

冷しラーメン（620円）

【麺】モチモチとした食感の特注麺。縮れた細麺だが、喉越しを大切にするため季節によって絶妙に太さを変えている。温かいラーメンの3倍の時間をかけて弱火で柔らかく茹でる。これが冷たいスープと絡むことで締まり、程よい硬さとなってテーブルへ運ばれる。
【スープ】ダシは豚肉のみ。冷しラーメンに臭みは厳禁。3日間の工程を経て徹底的に油を抜き、旨み成分だけを閉じ込めている。かえしは薄口醤油を2～3種類ブレンドしたもの。さらに選びぬいた数種類の塩と氷を加えるとスープの完成だ。
【チャーシュー】スープのダシにも使用する内ももと外ももを使用。2つの柔らかさの違いを楽しむことができる。
【玉ねぎ】荒みじん切りした玉ねぎがトッピング。臭みがなく、甘みがスープへと染み渡る。食感もシャリシャリと涼やか。
【その他のトッピング】メンマ

店主、自ら味わう。

うちの冷しラーメンが生まれたのは57年前の冬。扁桃腺が腫れた知人も食べられるよう、先代が作ったのが始まりでした。坂下で育った人は帰省のたびに食べては「坂下に帰ってきたって感じがする」って言ってくれる。ありがたいことに「故郷の味」だと感じてもらえている。だから基本的な味は変えないようにしています。

でも少しずつ変えた部分もあるんです。例えば塩。昔は「塩なんてどれも同じ」って思ってたのね。でも良い塩を使ってみたら味が全然違う。舌の上に乗せた途端に甘みが走るんです。冷しラーメンは食べているうちにスープの氷が溶けてくる。だから最後まで水っぽさを感じさせないためには、塩の選び方と調合がすごく大切なんです。

あとは水。うちのメニューは、休み時間などを使って磐梯山麓で汲んできた水を使っています。例えば水を変えたからってとんでもなくスープの味が違うわけでもないし「俺はこだわってるんだ！」って気負ってるつもりもない。ただ自分が旨いものを食べたいし、提供したい。そのためにはこれ以下の水を使いたくないんです。突き詰めて考えるとどうしてもこんな風になっちゃう。これは何の料理でも同じじゃないかな。

ふくラボ！も味わう。

昨今では同様のメニューを出す店も多くなってきたが、これだけ長い歴史を持つ「冷しラーメン」を出しているのは、県内でもここしかないであろう。

細麺のツルっとした喉越しと一緒に流れ込むコクのあるスープ。この「コク」が、私たちの慣れ親しんでいる温かいラーメンのソレとは一味違う。温かいスープでは「旨み=脂」でもあるが、この冷しラーメンは脂分を極限まで取り除き、豚肉本来の旨みのみが凝縮されている。「さっぱりした味わい」と「味が薄い」のでは大きく異なる。いしやまのスープは間違いなく深い味わいと透明感が見事に同居しているのだ。

具材はいたってシンプル。いや、シンプルというより無駄がない。玉ねぎの凛とした味わいに、シャキシャキとした涼やかな歯ごたえ。丁寧に選定され切り揃えられたメンマには節がなく、食事のリズムを乱すことがない。
スープにも使用されているという2種類のチャーシューは、スープと合わせて食べることで、豚肉の旨みが際立つ逸品だ。

このメニューが産声を上げた57年前は、日本でテレビ放送が始まった頃。その情景を思い浮かべれば、この閃きの尊さが伝わるのではないだろうか？
（取材：ラダ）

その他の自慢のメニュー

ラーメン（温）（520円）

冷やしラーメンの温かいバージョンでもあるこちらのメニュー。食べると冷やしとの味わいの違いに驚く人も多いのだとか。

ざるそば（650円）

店主の話でも出てきた「磐梯山の水」を使用した手打ちそば。冷やしラーメンと人気を2分する人気で、コシの強さと程よい香りが心地よい。

地鶏そば（860円）

会津の名物、会津地鶏とゴボウでダシをとった温かいおそば。トッピングの焼きねぎが香ばしい。

天丼（1100円）

天ぷらはエビ･イカ･野菜とボリュームたっぷり。衣のしゃりしゃり感を楽しむことができる。

ミニどんぶり（360円）

カルビ丼やカレーなど、小腹が空いた時に嬉しいサイズの丼も。麺類とセットで頼むと310円で楽しめる。

食堂いしやま

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おいしさを突き詰めた冷しラーメン/食堂いしやま（会津坂下町）

冷しラーメン（620円）

店主、自ら味わう。

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ラーメン（温）（520円）

ざるそば（650円）

地鶏そば（860円）

天丼（1100円）

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